Adaptació

22 maig

Modificant costums, processos i fòrmules per acoplar el pa a la vida.

Aquesta presentació amb diapositives necessita JavaScript.

FÒRMULA:

  •  308 gr masa mare de blat al 70% d’hidratació (25%).
  • 1100 gr farina blat força.
  • 130 gr farina blat integral molí de pedra.
  • 860 gr aigua (70% hidr.)
  • 26 gr sal.

PROCEDIMENT:

  1. Mescla (6:40).
  2. Repós 20 min.
  3. 3 Amassats curts (7:00-7:30).
  4. Fermentació primaria de 7,5 hores, retardada a nevera.
  5. Divisió, format en batards (15:00)
  6. Segona fermentació de 4,5 hores.
  7. Forn:  precalentat al màxim, 20 minuts amb vapor + 45 minuts sense vapor i forn a 200ºC (19:30).

MM renascuda amb refrescos de sègol integral.

Sonant: Nueva Vulcano – Jen Trok, logopeda

EDITE: Nova fornada, dos díes després. 71% hidratació. Segona fermentació de 3,5h ambient i 1h nevera. Millor oven spring.

Anuncis

20%RENT

20 abr.

Darrerament he trobat que reduïnt el percentatge de rent natural a la meitat, i allargant les fermentacions una mica, el resultat es prou menys àcid, bo per al pa comú. Aquest amb un 10% de farina de ségol  blanc i llevat refrescat amb blat i blat integral (50% de cadascún).

Aquesta presentació amb diapositives necessita JavaScript.

FÒRMULA:

  • 450 gr masa mare de blat i blat integral al 100% d’hidratació (20%).
  • 2025 gr farina blat força.
  • 225 gr farina ségol blanc.
  • 1590 gr aigua (73% hidr.)
  • 51 gr sal.

PROCEDIMENT:

  1. Mescla.
  2. Repós 20 min.
  3. 4 Amassats curts.
  4. Fermentació primaria de 6 hores. 3 Plegats, cada 40 min.
  5. Divisió, format en barra i fogasses i segona fermentació de 17 hores en nevera aprox.
  6. Forn:  precalentat al màxim, 20 minuts amb vapor + 40 minuts sense vapor i forn a 200ºC.

Inte tant trobar el punt d’hidratació òptim.

Sonant Nueva Vulcano, Níquel, Canela

Pa ràpid de blat país

22 març

Mentre fronejava ahir la primera tanda setmanal, motlle ràpid 100% blat país al 85% d’hidratació, sense amasar, gran tostadeta este matí.

FÒRMULA:

  • 100 gr masa mare de blat i ségol integral al 100% d’hidratació (25%).
  • 400 gr farina blat país.
  • 333 gr aigua (85% hidr.).
  • 2 gr llevat sec.
  • 11 gr sal.

PROCEDIMENT:

  1. Mescla.
  2. Repós 45 min.
  3. Amasat amb cullera al bol. 30 segons.
  4. Fermentació 30m min (total 1h 15min).
  5. Format ràpid a motlle.
  6. Fermentació 2,5 h.
  7. Forn:  precalentat al màxim, 15 minuts amb vapor 230ºC + 40 minuts sense vapor i forn a 200ºC.

Panificació extrema, hidratació 80%

8 març

Aquesta setmana, amassat de 10 kg de masa al 80% d’hidratació (!). Finalment 6 peces de 550 gr, 2 peces de 1 kg i 2 peces de 1,5 kg…

FÒRMULA:

  • 1200 gr masa mare de blat i ségol integral al 100% d’hidratació (25%).
  • 4300 gr farina blat mitja força.
  • 505 gr farina blat integral.
  • 3840 gr aigua (80% hidr.)
  • 96 gr sal.

PROCEDIMENT:

  1. Mescla reservant 50 gr d’aigua i sal.
  2. Repós 20 min.
  3. Amasat al bol (estirar-plegar).
  4. Afegir resta d’aigua i sal.
  5. Amasat al bol (estirar-plegar).
  6. Fermentació primaria de 4 hores. 3 Plegats, cada 1/2 h.
  7. Divisió, format en barres, fogasses i motlles i segona fermentació de 18 hores en nevera aprox.
  8. Atemperat 1 hora.
  9. Forn:  precalentat al màxim, 20 minuts amb vapor + 40 minuts sense vapor i forn a 200ºC.

Bon color, cruixent, crosta fina i molla oberta però consistent. Content, cal millorar la divisió i manipulació al format.

Sonant, Mishima, L’olor de la nit.

Primera fornada formal. Blat blanc/integral al 75% d’hidratació.

5 març

Primera fornada amb intenció de ser semanal. 6 peces de 600 gr de masa, aprox 550 gr finals.

Aquesta presentació amb diapositives necessita JavaScript.

FÒRMULA:

  • 500 gr masa mare de blat i blat integral al 100% d’hidratació (20%).
  • 1750 gr farina blat força.
  • 200 gr farina blat integral.
  • 1450 gr aigua (73% hidr.)
  • 39 gr sal.

PROCEDIMENT:

  1. Mescla reservant 50 gr d’aigua i sal.
  2. Repós 20 min.
  3. Amasat al bol (estirar-plegar).
  4. Afegir resta d’aigua i sal.
  5. Amasat al bol (estirar-plegar).
  6. Fermentació primaria de 4 hores. 4 Plegats, cada 1/2 h primeres 2 hores.
  7. Divisió, preformat, format en barra i al motlle i segona fermentació de 14 hores en nevera aprox.
  8. Atemperat 1,5 hores.
  9. Forn:  precalentat al màxim, 20 minuts amb vapor + 35 minuts sense vapor i forn a 200ºC.

Podría soportar més hidratació, provar al 80% 🙂

Sonant de fons: Kase-o Jazz Magnetism – Como el Sol 2011

 

Motlles, provant forn.

26 febr.

Proves de càrrega del forn, a veure con es porta.

Aquesta presentació amb diapositives necessita JavaScript.

FÒRMULA:

  • 500 gr masa mare de ségol al 100% d’hidratació (20%).
  • 1000 gr farina blat força.
  • 250 gr farina blat integral.
  • 850 gr aigua (73% hidr.)
  • 30 gr sal.

PROCEDIMENT:

  1. Mescla.
  2. Repós 30 min.
  3. 4 Amasats curts descansant 15 min.
  4. Fermentació primaria de 4 hores. 4 Plegats, cada 1/2 h primeres 2 hores.
  5. Divisió, preformat, format en barra i al motlle i segona fermentació de 15 hores en nevera aprox.
  6. Forn:  precalentat al màxim, 20 minuts amb vapor + 35 minuts sense vapor i forn a 200ºC.

Podría soportar més hidratació, i els motlles aniríen millor amb més massa, posem 600 o 700 en lloc de 500.

Sonant de fons: Plouen. Arc de Triomf.

Tres cereals, buscant el meu pa.

15 febr.

Combinació de dos dels pans que més m’agraden, base de blat de força amb blat dur i ségol blanc.

Aquesta presentació amb diapositives necessita JavaScript.

FÒRMULA:

  • 200 gr masa mare de ségol al 100% d’hidratació (40%).
  • 800 gr farina blat força.
  • 100 gr farina blat dur (halal).
  • 100 gr farina sègol blanca.
  • 715 gr aigua (65% hidr.)
  • 4 gr llevat sec.
  • 24 gr sal.

PROCEDIMENT:

  1. Mescla.
  2. Amasat curt 15 segons i repós de 15 minuts.
  3. Amasat curt 15 segons i repós de 10 minuts.
  4. Amasat curt 15 segons i repós de 15 minuts.
  5. Amasat curt 15 segons i primera fermentació de 4 hores amb 1 plegat als 50 minuts.
  6. Divisió, preformat, format en barra i motlle i segona fermentació de 23 hores en nevera aprox.
  7. Forn:  precalentat al màxim, 16 minuts amb vapor + 47 minuts sense vapor i forn a 200ºC.

Un poc sobrefermentat, massa temps de 2ª fermentació per al llevat sec que porta. Reduir llevat i incrementar temps.