Arxius | Juliol, 2012

Ségol 35%. MM blat.

12 jul.

Més proves…

Aquesta presentació amb diapositives necessita JavaScript.

FÒRMULA:

  •  100 gr masa mare de blat 100% d’hidratació (20%).
  • 325 gr farina blat força.
  • 175 gr farina ségol blanc extracció 70% (50%)
  • 365 gr aigua (75% hidr.)
  • 13 gr sal.

PROCEDIMENT:

  1. Mescla.
  2. Repós 30 min.
  3. 4 Amassats curts.
  4. Fermentació primaria de 7 hores, nevera.
  5. Format en batard.
  6. Segona fermentació de 11 hores, nevera.
  7. Forn:  precalentat al màxim, 15 minuts amb vapor + 25-30 minuts sense vapor i forn a 200ºC.

Sonant: Lori Meyers – Mi realidad

Anuncis

De nou cercant. Pa de ségol.

10 jul.

A vore si amb l’estiuet i la calma arribem a un pa de ségol com toca. Primeres proves.

Aquesta presentació amb diapositives necessita JavaScript.

FÒRMULA A:

  •  50 gr masa mare de ségol integral 100% d’hidratació (20%).
  • 200 gr farina blat força.
  • 50 gr farina ségol blanc extracció 70% (20%)
  • 181 gr aigua (75% hidr.)
  • 6 gr sal.

FÒRMULA B:

  •  50 gr masa mare de ségol integral 100% d’hidratació (20%).
  • 125 gr farina blat força.
  • 125 gr farina ségol blanc extracció 70% (50%)
  • 181 gr aigua (75% hidr.)
  • 6 gr sal.

PROCEDIMENT:

  1. Mescla (16:45).
  2. Repós 30 min.
  3. 4 Amassats curts (17:15-18:30).
  4. Fermentació primaria de 2,5 hores, ambient.
  5. Format en batard (21:00)
  6. Segona fermentació de 3,5 hores (3 en nevera).
  7. Forn:  precalentat al màxim, 15 minuts amb vapor + 25-30 minuts sense vapor i forn a 200ºC.

Sonant: Nueva Vulcano – Níquel, canela.