Arxius | Mai, 2012

Adaptació

22 maig

Modificant costums, processos i fòrmules per acoplar el pa a la vida.

Aquesta presentació amb diapositives necessita JavaScript.

FÒRMULA:

  •  308 gr masa mare de blat al 70% d’hidratació (25%).
  • 1100 gr farina blat força.
  • 130 gr farina blat integral molí de pedra.
  • 860 gr aigua (70% hidr.)
  • 26 gr sal.

PROCEDIMENT:

  1. Mescla (6:40).
  2. Repós 20 min.
  3. 3 Amassats curts (7:00-7:30).
  4. Fermentació primaria de 7,5 hores, retardada a nevera.
  5. Divisió, format en batards (15:00)
  6. Segona fermentació de 4,5 hores.
  7. Forn:  precalentat al màxim, 20 minuts amb vapor + 45 minuts sense vapor i forn a 200ºC (19:30).

MM renascuda amb refrescos de sègol integral.

Sonant: Nueva Vulcano – Jen Trok, logopeda

EDITE: Nova fornada, dos díes després. 71% hidratació. Segona fermentació de 3,5h ambient i 1h nevera. Millor oven spring.

Anuncis