Arxius | Abril, 2012

20%RENT

20 abr.

Darrerament he trobat que reduïnt el percentatge de rent natural a la meitat, i allargant les fermentacions una mica, el resultat es prou menys àcid, bo per al pa comú. Aquest amb un 10% de farina de ségol  blanc i llevat refrescat amb blat i blat integral (50% de cadascún).

Aquesta presentació amb diapositives necessita JavaScript.

FÒRMULA:

  • 450 gr masa mare de blat i blat integral al 100% d’hidratació (20%).
  • 2025 gr farina blat força.
  • 225 gr farina ségol blanc.
  • 1590 gr aigua (73% hidr.)
  • 51 gr sal.

PROCEDIMENT:

  1. Mescla.
  2. Repós 20 min.
  3. 4 Amassats curts.
  4. Fermentació primaria de 6 hores. 3 Plegats, cada 40 min.
  5. Divisió, format en barra i fogasses i segona fermentació de 17 hores en nevera aprox.
  6. Forn:  precalentat al màxim, 20 minuts amb vapor + 40 minuts sense vapor i forn a 200ºC.

Inte tant trobar el punt d’hidratació òptim.

Sonant Nueva Vulcano, Níquel, Canela

Anuncis