Arxius | Novembre, 2011

Viatger…

1 nov.

Aquest pa ha fet el seu procés a dues cases, amb siesta inclosa en la primera fermentació. Això si, ha tornat a coure’s al forn on ha estat mesclat.

FÒRMULA:

  • 200 gr masa mare de blat al 100% d’hidratació (40%)
  • 400 gr farina blat
  • 100 gr farina sègol blanca
  • 350 gr aigua (75% hidr.)
  • 12 gr sal

PROCEDIMENT:

  1. Mescla i autòlisi de 50 minuts.
  2. Amasat curt 15 segons i repós de 10 minuts.
  3. Amasat curt 15 segons i repós de 10 minuts.
  4. Amasat curt 15 segons i primera fermentació de 5 hores i mitja.
  5. Preformat, format en fogassa i segona fermentació de 3 hores.
  6. Forn:  precalentat al màxim, 14 minuts amb vapor + 40 minuts sense vapor i forn a 200ºC + 10 minuts porta oberta.

Mica sobrefermentat, no ha obert al forn com caldría. Hui ha fet més calor, i se m’han passat els temps. Li hagués anat bé la segona fermentació a la nevera, i més llarga (o la primera més curta).

Anuncis