Arxius | Octubre, 2011

Blat i sègols.

27 oct.

FÒRMULA:

  • 200 gr masa mare de blat al 100% d’hidratació (40%)
  • 350 gr farina blat
  • 100 gr farina sègol blanca
  • 50 gr farina sègol integral
  • 350 gr aigua (75% hidr.)
  • 12 gr sal

PROCEDIMENT:

  1. Mescla i autòlisi de 25 minuts.
  2. Amasat curt 15 segons i repós de 10 minuts.
  3. Amasat curt 15 segons i repós de 10 minuts.
  4. Amasat curt 15 segons i repós de 10 minuts.
  5. Amasat curt 15 segons i primera fermentació de 5 hores.
  6. Preformat, format en batard i segona fermentació de 19 hores a la nevera.
  7. Atemperat  45 minuts.
  8. Forn:  precalentat al màxim, 12 minuts amb vapor + 40 minuts sense vapor i forn a 200ºC + 10 minuts porta oberta.

Ben gelatinitzat. Sorpren que aguante les fermentacions tan llargues.

Anuncis