Arxius | febrer, 2011

Arto hirina

19 febr.

Pà amb farina de dacsa Mungiako Taloa i MM de blat:

Txakinardo

FÒRMULA:

  • 200 gr de Masa Mare de blat blanc al 100% d’hidratació (40%).
  • 250 gr de farina de força.
  • 250 gr de farina de dacsa (Gamiz).
  • 12 gr sal (2%).
  • 380 gr aigua (80%).

PROCEDIMENT:

  1. Mescla sense sal i autòlisi de 30 minuts.
  2. Amasat curt 15 segons i repós de 15 minuts.
  3. Amasat curt 15 segons i repós de 15 minuts incorporant la sal.
  4. Amasat curt 15 segons i primera fermentació de 3 hores 20 minuts.
  5. Preformat, format en batard i segona fermentació de 2 hores i 10 minuts.
  6. Forn:  precalentat al màxim, 12 minuts amb vapor i forn apagat + 40 minuts sense vapor i forn a 200ºC.

Farina de dacsa gràcies a Roser i els seus amics del nord.

Anuncis

Inici

14 febr.

Notes d’experiències amb el pà fet amb rent natural.

rent
1. a. m. ALIM. Als forns de pa i pastisseries, massa fermentada que es mescla amb una altra per fer-la fermentar.