Nous plans, de nou (les mateixes estratègies).

29 oct.

Les casualitats son així, i no, es busquen.

Fa temps -prou- començava a provar de compartir allò que faig al voltant del pa amb tallers, al 5 Café Bar, un dels espais on em trobe més còmode al barri. Tot varen ser facilitats per part de Juanvi, encara que la cosa va durar poc per la meua disponibilitat de temps aleshores i els ritmes propis del 5.

La questió és que, passats mesos d’aquells tallers, un dels assistents, Paco, em va contactar per proposarme fer pa a la tenda de productes locals i a l’engròs que planificaven al barri, ell i Kiko. Inicialment plantejada com una col·laboració a temps molt parcial, la evolució de les coses m’ha portat a formar part d’un projecte senzill en les formes alhora que ple de càrrega: una tenda de barri amb reaprofitament dels productes, el·laboració de menjars i forn de pa orgànic i artesà amb massa mare. El projecte començarà amb els mitjans de que dieposem hui, i al meu pareixer te els fonaments necessaris per evolucionar de manera que potèncie la relació justa productor-consumidor, el consum proper i l’alimentació saludable.

Tocant al pa, el farem integrament amb farines de producció ecològica, respectant els temps de fermentació natural amb massa mare i amb la màxima honestedat respecte a l’orige, qualitat i cost dels ingredients i processos. Fins ara he estat molt lliure de planificar la producció de pa amb els meus criteris (ja em conegueu…) i no crec que això camvie.

 

INGREDIENTSSonant: No obeir, Mishima.

Anuncis

Nous plans

17 gen.

Avuí el pa passa, temporalment, a tindre un paper secundari. Aquesta entrada va per la bona gent, que fa les coses amb cura, calma i els millors ingredients. La mateixa fòrmula que funciona amb el bon pa.

5 Café Bar

FÒRMULA:

PROCEDIMENT:

  1. Preparar material amb cura.
  2. Transmetre.
  3. Aprendre.
  4. Tastar i gaudir.
  5. Fer unes canyes de relax.

Sonant: Nacho Vegas. Nuevos planes, idénticas estrategias.

Farines noves, 80% hidratació.

12 des.

Provant farines de Roca.

Imagen

FÒRMULA:

  • 1000 gr farina gran força.
  • 1000 gr farina T80
  • 400 gr farina molta a la pedra
  • 400 gr massa mare
  • 1880 gr aigua (80%)
  • 53 gr sal.

PROCEDIMENT:

  1. Mescla i amasat lleuger.
  2. Repós 30 min.
  3. Fermentació Tª ambient (20ºC) 4h amb estirats cada 40 min aprox.
  4. Fermentació bloc 20h refrigerat
  5. Divisió i format en 4 batards
  6. Fermentació a Tª ambient (20ºC) 3h i 30min
  7. Forn: 20min al maxim amb vapor, 35 min a 200ºC

Sonant: Emma Get Wild – Beat Box Connection

Focaccia per variar…

27 ag.

Avuí unes focaccies segons el procés que m’explicà Rocío, gracietes!

Aquesta presentació amb diapositives necessita JavaScript.

FÒRMULA:

  • 500 gr farina blat força.
  • 400 gr aigua.
  • 10 gr rent fresc.
  • 10 gr sal.

PROCEDIMENT:

  1. Mescla.
  2. Repós 20 h nevera.
  3. Atemperat 20 min.
  4. 2 plecs (cada 30 min).
  5. Divisió, extensió i untat amb olis (herbes/sumac).
  6. Repós 30 min.
  7. Forn:  precalentat a 200ºC. Fornejar 35 min.

Sonant: La Habitación Roja – Nuevos Tiempos

Ségol 35%. MM blat.

12 jul.

Més proves…

Aquesta presentació amb diapositives necessita JavaScript.

FÒRMULA:

  •  100 gr masa mare de blat 100% d’hidratació (20%).
  • 325 gr farina blat força.
  • 175 gr farina ségol blanc extracció 70% (50%)
  • 365 gr aigua (75% hidr.)
  • 13 gr sal.

PROCEDIMENT:

  1. Mescla.
  2. Repós 30 min.
  3. 4 Amassats curts.
  4. Fermentació primaria de 7 hores, nevera.
  5. Format en batard.
  6. Segona fermentació de 11 hores, nevera.
  7. Forn:  precalentat al màxim, 15 minuts amb vapor + 25-30 minuts sense vapor i forn a 200ºC.

Sonant: Lori Meyers – Mi realidad

De nou cercant. Pa de ségol.

10 jul.

A vore si amb l’estiuet i la calma arribem a un pa de ségol com toca. Primeres proves.

Aquesta presentació amb diapositives necessita JavaScript.

FÒRMULA A:

  •  50 gr masa mare de ségol integral 100% d’hidratació (20%).
  • 200 gr farina blat força.
  • 50 gr farina ségol blanc extracció 70% (20%)
  • 181 gr aigua (75% hidr.)
  • 6 gr sal.

FÒRMULA B:

  •  50 gr masa mare de ségol integral 100% d’hidratació (20%).
  • 125 gr farina blat força.
  • 125 gr farina ségol blanc extracció 70% (50%)
  • 181 gr aigua (75% hidr.)
  • 6 gr sal.

PROCEDIMENT:

  1. Mescla (16:45).
  2. Repós 30 min.
  3. 4 Amassats curts (17:15-18:30).
  4. Fermentació primaria de 2,5 hores, ambient.
  5. Format en batard (21:00)
  6. Segona fermentació de 3,5 hores (3 en nevera).
  7. Forn:  precalentat al màxim, 15 minuts amb vapor + 25-30 minuts sense vapor i forn a 200ºC.

Sonant: Nueva Vulcano – Níquel, canela.

100% sèmola de blat dur.

4 juny

Prova amb sèmola fina de blat dur, desde la MM fins la masa, tot sèmola fina.

Aquesta presentació amb diapositives necessita JavaScript.

FÒRMULA:

  •  155 gr masa mare de blat dur al 70% d’hidratació (25%).
  • 615 gr farina blat força.
  • 430 gr aigua (70% hidr.)
  • 13 gr sal.

PROCEDIMENT:

  1. Mescla (6:40).
  2. Repós 20 min.
  3. 3 Amassats curts (7:00-7:30).
  4. Fermentació primaria de 7,5 hores, retardada a nevera.
  5. Format en batard (15:00)
  6. Segona fermentació de 4 hores.
  7. Forn:  precalentat al màxim, 20 minuts amb vapor + 40 minuts sense vapor i forn a 200ºC (19:00).

MM refrescada amb sèmola fina de blat dur.

Sonant: Metronomy – The Bay